今天，新茶饮已经成为中国消费市场上发展最迅猛的产业之一。2021年，新茶饮的产业规模达到近1100亿。在一杯茶饮背后纷繁的产业中，口感颗粒的能量不可小觑。根据沙利文咨询发布的《中国新茶饮供应链白皮书，2022》，今天100%的消费者在点一杯新茶饮时，都会选择添加口感颗粒。从最初的珍珠到后来的奶盖，再到今天新奇健康惊喜不断的晶球产品，为新茶饮注入丰富视觉和味觉元素的口感颗粒也是推动新茶饮要取得中国消费者进一步认同的关键。

就在新茶饮与资本频频创出神话之际，以口感颗粒为代表的的新茶饮上游供应链是如何满足新茶饮惊人的上新速度的？今后，它们的发展又能有哪些想想空间？近日，口感颗粒头部供应品牌鲜活控股股份有限公司董事长黄国晃与第一财经分享了对口感颗粒行业发展的看法。

Q：新茶饮品牌的护城河有哪些？口感颗粒在其中起什么作用？

A：第一个核心是标准化。品牌要管理好门店，很自然的就必须要做好标准化。每家门店从早上第一杯到关门前最后一杯的品质都要一样？品质和食品安全如何保证？这背后涉及很多工作，例如原材料半成品化，店员标准化操作等等。所以，当我们今天讨论一个品牌好不好，还是会回到供应链来看。但5家、500家、5000家门店的供应链标准是不同的，所以标准化搭建要经历一个过程。

在标准化之外，品牌还要让产品有出奇之处。过去我们奶茶里都是加珍珠，后来又有了晶球颗粒，丰富产品的颜值、口感和乐趣，也让原来8元一杯的珍珠奶茶慢慢变成了28元一杯的新茶饮。

再更进一步，就是数字化搭建，它要能让门店的信息顺畅会汇送到总部，通过比如终端POS机与后台的连接，掌握门店的原材料使用、生产杯数等等，在运营角度实现良好掌控。

所以我认为，一个新茶饮品牌要从多维度形成核心竞争力，构成护城河。

Q：鲜果活提出，口感颗粒经历了明确的三个迭代升级。新茶饮的饮料杯中为什么会出现这种升级？

A：1.0时代就是珍珠奶茶的珍珠。它就是口感颗粒早期最具代表性的作品。后来，口感颗粒变得更复合。大家将豆花、布丁、多肉葡萄的多肉放入了奶茶里，丰富了口感层次。再后来我们又有了奶盖茶，加入了顶饰、淋酱，一杯茶饮像蛋糕一样漂亮。这些就是2.0时代的变化。3.0时代则出现了健康行型口感颗粒。随着健康消费的升级，从2014年鲜活果汁晶球的出圈，到现在的五谷颗粒以及功能性口感颗粒等。晶球的原材料是魔芋和卡拉胶，99% 的成分是纤维质，如果不含糖，基本上就是零热量，所以我们称它为健康型口感颗粒。

口感颗粒的迭代对上一代产品都起着促进作用。我们可以看到，3.0的产品出现后，1.0、2.0的市场量没有减少，依然在成长。

Q：近两年，很多消费者开始吐槽奶茶越来越像八宝粥。出现这样的吐槽是否意味着消费者厌倦了过多的口感颗粒？

A：书亦烧仙草的烧仙草有一句口号，“半杯都是料”，看他们的宣传海报我也忍不住想买。但这里面有一个每一个从业者都需要面对的难处，那就是每一杯出品都能稳定像宣传照一样漂亮吗？

能把半杯都是料当卖点，关键在于里面的东西即有个性有特色，还很稳定。我们今天说奶茶像八宝粥，其实是它的状态是泥状的。这不是今天年轻人要的。他们要的是绿豆颗颗分明，红豆能够吃出高级口感，清爽、有嚼劲的口感以及高颜值的视觉体验。对操作者来说，这就需要将原材料煮熟时候掌控好的最佳状态维持到入杯中后，这是非常难的。口感颗粒大多是植物淀粉，它们都会随着时间老化，最后成为浆糊。

要解决这个问题的核心，这里面的功课就回到了供应链上，用标准化维持产品的稳定性，保证产品的出品颜值不会下滑，口感始终维持顶级。

Q：目前新茶饮产品创新中口感颗粒的部分是品牌主导还是供应商推动？头部品牌和腰部及以下品牌呈现怎样不同的方式和需求？

A：2021年，我们大概收到了2000件左右的客户提案，其中我们可能有800件是认为科兴可行的。但是实验了两三次之后，会发现有一些不可持续，最后真正落地的大概是400种新品。

今天，我们都可以通过冷冻技术，让每一颗果肉都获得完整保存，然后经过成熟的裹酱技术，让每一颗珍珠或是其他颗粒都保持最佳口感。对这些技术的研究就是基础研发，一项基础研发通常需要三到五年才能有一定的小成果来实验。行业成熟之后，基础研发能够实现产品的快速应用。所以，一个爆款产品的出现，一方面是来自客户的想法，另一方面也是来自基础研发的支持。

我们同时在为许多品牌提供客制化服务，一方面投入大人力团队来附和客户好的想法和需求，同时我们也会将自己基础研发的工具给他们使用。我们会对品牌彼此之间做好遮蔽，小组之间团队断开管理，不会让他们之间了解到彼此在做什么。

Q：口感颗粒是如何找到新的添加食材，或者说创造新的添加食材的？有没有什么创新方法论可以分享？

A：创新方法论的核心是天下武功唯快不破。但要快速响应如此大量的研发工作需求，就不能只单单依靠创意行事了。首先我们要对生产线、备料、农作物比如水果采购等整个链条有一个完整的信息掌握，并以此判断启动项目需采购量的可行性，计算合理的全年供应量等。

客户是创新最重要的灵感来源。我们要做的是以客户为导向，满足客户需求，同时也要以市场为导向，引导客户。举一个例子，如果在墨西哥那里卖珍珠奶茶，你觉得会是什么味道？很可能墨西哥人觉得加点辣非常棒。这对我们来说可能难以消化，但或许就是当地的口味。所以我们要借助技术交流推广会、专门团队服务客户，与客户持续密切沟通等方式，理解、吃透市场的兴趣点。然后根据依靠成熟的供应链快速响应，开发爆品。

Q：在门类纷繁复杂的口感颗粒行业，目前是怎样的一个行业格局？口感颗粒的头部品牌具有哪些特点或能力？

A：口感颗粒行业是百花齐放状态，21年咖门产品报告提出新茶饮品牌上新饮品使用了超百种的口感颗粒。不同细分品类上没有一家独大，但有大者恒大的趋势。今天的供应商只做一个单品是很难存活的，它需要成为一个复合型工厂，能够让门店一站购足多种原材料，同时还需要对不同的品牌提供差异化产品。

新茶饮在今天已形成庞大规模，随之而来的就是库存压力。但新茶饮又是一个快速上新的行业，因此，作为新茶饮供应商，一项重要的能力就是库存管理，实现摆脱库存，不断上新。

对此，我认为可以借鉴0库存的丰田式的管理模式，少量多样化。今天食品、饮料行业几乎没有人在做这件事，但IT、服装、汽车行业都在这样做了。

我们可以通过向汽车行业学习，已经可以借助强大的ERP系统贯穿接单、上游采购、下游配送、客户打款的全链路。每天，鲜活的工厂都有100多种，300多吨的出货量，大约会有200张订单，每张订单上平均有8种产品。通过ERP系统的自动指令分配，我们就可以实现口感颗粒的柔性供应，来快速满足不同客户需求，并实现零库存。

Q：从去年到今年，一批新茶饮的头部品牌宣布降价。从上游来看，这对供应商带去了那些变化？

A：行业的正向发展就是平价高质，以及创新迭代，这是行业生命力的表现。当然现实来看，品牌要求供应商提供同样的产品不仅价格要压低，品质还要更好，是会增加供应商的生存压力。我认为，要应对这一轮变化，实现更佳的品质，就需要将供应链整个打掉重做。上游水果采摘后快速进入制造业加工，接着快速配送，将物料迅速放进每一个分仓库，在快速进入所有门店。在这个新系统里，所有原材料都能获得适当保存，并对门店需求做直接供应。优化供应体系后，品牌也会更有生机。古茗三年前就已经投入了几个亿在搭建仓储供应链自建了仓储系统和物流配送系统，保证了稳定的上游供应品质和价格。所以，古茗门店中单品价格不高，但所用的物料新鲜且标准化高。但不是品牌都这么做。没有投入自建供应链的品牌就需要寻找共用的供应链了。这类供应链需要在成本上有竞争力，品质上可信赖，而这就是业界值得整合提升的部分。供应商可以上溯到上游的优质原料锁定，以及联合品牌一直深入消费者，精准化抓住需求，去做产品升级和创新，形成发展的底层逻辑

Q：近年来资本对新茶饮非常青睐，这种热度是否延伸到上游供应链环节？如果借助资本的力量，新茶饮的供应链还能实现哪些成长可能。

A：目前资本在这个领域主要集中于供应商和品牌所处的第二第三产业，但要构建雄厚的供应链，只在品牌和供应商之间互动是不够的的，还需要往更上游去。未来一定要让第一产业的农业能够进场，让农民种植更优质的作物，为新茶饮的产品带来更多可能。农业为国之根本，一产业+二产业+三产业联合是必然趋势。在资本的连接下，一二三产融合成一个大循环，令农业得到充分发展。例如建立智慧供应链，架构基于云服务的智慧农业，形成线上交易中心，远程就可以实现交易。这样一来，种植者的工作也需要经过科学的培训，收入也不比大城市差。相信这能更吸引年轻人从事，进而让年轻人愿意留在自己家乡。把魅力的青山绿水变成金山银山，我觉得这是我们未来应该要重视的事。

Q：口感颗粒这个市场本身是不是还有超越饮料杯的想象力？口感颗粒供应商要做好哪些布局？

A：好的口感颗粒应该带来更多的想象，现在我们也看到在酸奶、冷饮、甜品，甚至一些奶盖火锅中都有尝试。同时根据人们的消费诉求，口感颗粒也会更健康，0卡、高纤、添加营养元素。未来口感颗粒一定会有更多更新鲜的方式呈现，变得更随手可得、更日常。

我在思考如何实现未来的可能性时想到了用模组化工厂模式改造供应体系。这种工厂不再是传统的如可乐工厂那样在瓶装厂里一分钟灌装600瓶饮料的单一的大规模流水线工厂。它可能规模会更小，与自动仓储相结合，辐射300公里的客户需求。这些小工厂就可以设立在许多的城市里，一方面作为城中仓，并加入当地配送物流的一环。另一方面，也可以与当地的其他产业链例如超市、生鲜电商合作，变成蔬菜供应、处理的一环。

目前，要实现模组化工厂的前期产业链布局已经完成了90%。等到时机成熟时，这种以信息化、客制化为主的工厂构想应该就能实现。